Porciones 8-10

16 tazas de agua

1 mano de res pelada y partida

1½ libra (750 gr) de costilla de res

1 libra (500 gr) de carne de cerdo

1½ libra (750 gr) de tripa (callos)

1 ½ libra (750 gr) de maíz pelado, cocido,

2 tallos de cebolla larga

1 libra (500 gr) de papas, peladas, cortadas en cubos

1 libra (500 gr) de ahuyama, pelada y picada

½ libra (250 gr) de fríjol verde (opcional)

½ libra (250 gr) de garbanzos (remojados)

½ paquete (125 gr) de conchitas Santali

2 ramas de guacas (opcional)

2 cucharadas de perejil, picado fino

2 tazas de hogo

1 pizca de bicarbonato

Sal, pimienta, cilantro y cominos a gusto.

Primero se lava bien la tripa (callos) y se pone a cocinar en la olla a presión con sal y una pizca de bicarbonato durante 45 minutos. En una olla grande aparte ponemos 12 tazas de agua con la carne de cerdo, y la costilla con la cebolla, sal y pimienta al gusto. Estar pendiente de que no se seque la carne. Luego se sacan los callos y se reservan, ponemos a cocinar la mano de res en la olla a presión por media hora.

Cuando las carnes de res y cerdo estén blandas podemos sacarlas y picarlas finamente, agregar la ahuyama, el maíz, los fríjoles y los garbanzos, cuando esté lista la mano de res, la picamos y agregamos el caldo al otro. (Donde están las carnes).  Se agregan, las carnes y el callo.

Mientras tanto hacemos un hogo con dos tomates, cebolla larga, agregamos comino y lo echamos en la sopa. Agregamos la papa y las pastas para terminar y esperamos a que estén unos 10 a 15 minutos.

Se sirve muy caliente se agrega cilantro, perfil, cebolla picada al gusto de cada comensal.

El mute es una tradición santandereana donde cada casa tiene una variación, algunas abuelas les gusta también poner papa amarilla. La ahuyama no es del agrado de muchas personas pero es la que da el color característico a ésta delicia. En ésta receta sugerimos ponerla desde el principio para que se deshaga, lo mismo se puede hacer con las papas amarillas para darle color y textura. Las carnes son totalmente opcionales con el fin de reducir la grasa de la mano de res en algunas casas utilizan solo carne de res con menos grasa como el murillo y omiten la mano y el cerdo. Los fríjoles verdes y garbanzos pueden quedar duros o blandos de acuerdo al momento en que se agreguen. El secreto de todo está en poner lo más duro al principio. También hay más opciones como la zanahoria, rama de apio, arveja, ponle el toque que quieras. El maíz para mute se consigue ya pre-cosido en las plazas de mercado, también puede quedar muy duro se puede agregar desde el principio. Hay que tener en cuenta que las pastas (conchitas Santali) darán espesor a la sopa, en algunas casas prefieren cocinarlas aparte en un poco de caldo y agregarlas al final cuando se sirve.

Se acompaña con yuca al vapor, arroz blanco y aguacate.

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